L'Ue incorona la pizza: sarà marchio Sgt
NAPOLI - L'istruttoria è infornata da tempo. E domani il Comitato europeo per le indicazioni geografiche e le denominazioni d’origine protette sfornerà, salvo clamorosi ripensamenti, il riconoscimento europeo di specialità garantita (Sgt) per la pizza. In pratica, la focaccia più famosa al mondo verrà protetta dall’Ue contro imitazioni e falsi. Naturalmente non parliamo di una pizza qualunque ma di quella napoletana «prodotta seconda la tradizione». Uno «scudo» per garantire i consumatori e i produttori atteso ormai da mesi che per l’Italia rappresenta una vittoria dall’alto valore simbolico.
«Il giusto premio per uno dei prodotti simbolo della nostra tradizione culturale e gastronomica - dichiara il presidente della Regione Campania, Antonio Bassolino - un premio al prodotto e a tutta la nostra industria agroalimentare e turistica, ma anche il giusto attestato a chi come l’Associazione Verace pizza Napoletana e l’Associazione pizzaioli Napoletani ha lavorato a partire dal 2004 per questo risultato. Questo marchio - ha spiegato - permetterà l’ulteriore valorizzazione e la giusta tutela della pizza in Italia e in tutta Europa».
[...]
Antonio Pace, presidente dell’Associazione verace Pizza napoletana, però si mostra cauto. Troppi buchi nell'acqua negli ultimi anni. [...] «La pizza non è un prodotto come gli altri - spiega Pace - è fondamentale la qualità e la quantità dei prodotti ma è altrettanto fondamentale la manualità, la parte artigianale, come si assemblano i singoli ingredienti. Sono aspetti, questi, non valutabili in modo astratto, senza aver conoscenza diretta del prodotto. Speriamo che su tutto questo si presti molta attenzione».
Il Corriere del Mezzogiorno, 8-12-2009
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Commenti
Dal 2008, anno in cui è stato presentato il diciplinare per il riconoscimento con un marchio a tutela del prodotto tipico "Pizza Napoletana" siamo giunti al traguardo.
La pizza fatta secondo il disciplinare in approvazione avrà ol marchio "SGT" (Specialità Tradizionale Garantita).
Coloro che vogliono pregiarsi di fare la
"pizza napoletana SGT" dovranno "srupolosamente" attenersi agli articoli previsti nel disciplinare, che ne descrivono gli ingredienti, la lavorazione, la cottura e ne evidenziano odore e sapore.
Il disciplinare contiene molti articoli, nel link sottostante ho descritto gli "ultimi minuti della pizza"
http://comunedipartenope.it/blogs/paolaiacono/a-pizz
Si consiglia la lettura esclusivamente ai "buongustai"... durante la lettura siete pregati di non bavare ....
Cordialmente
Genius
Il marchio Sgt, istituito dall’Unione Europea (una specie di bollino blu con una corona circolare gialla dentata), difende i prodotti alimentari con una specificità legata al metodo di produzione e alla tradizione di una zona. In questo caso l’area di Napoli».
Si potrà mangiare soltanto a Napoli?
No, questo marchio avrà valore in tutti i 27 Paesi europei: se Bruxelles darà il via libera, sarà il secondo prodotto italiano con questo riconoscimento, dopo la mozzarella.
Che differenza c’è tra «Sgt» e il termine Doc o Dop?
Si tratta di denominazioni «controllate» - riguardano vini (Doc) - o «protette» - per prodotti di tipo agricolo (Dop), come formaggi o frutta e ortaggi - che provengono da una specifica area geografica.
Che cosa cambierà per la pizza napoletana?
Le pizzerie che si atterranno al «disciplinare internazionale» potranno usare il marchio e la dizione «pizza napoletana». Chi invece «bara» potrà essere sanzionato dagli organi di controllo. Ma il punto debole sarà la quantità delle verifiche. E nei supermercati non si potrà vendere «pizza napoletana» surgelata.
Quali sono le caratteristiche fondamentali?
La vera pizza napoletana dopo la cottura deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto e avere il classico «cornicione» dal sapore di pane tutto intorno.
Quali sono gli ingredienti della pasta?
Farina doppio zero di grano tenero, rinforzata a volte con grano tipo 0 (Manitoba); lievito biologico; sale. Ma è importante che abbia due fasi di lievitazione: la prima di due ore; poi, in piccoli panetti di circa 200 grammi, altre 4-6 ore.
Quali condimenti si possono usare?
La registrazione con il marchio Sgt riguarda soltanto la margherita e la marinara. Sono previsti pomodori freschi o pelati San Marzano, mozzarella di bufala campana Dop o mozzarella Sgt, olio extravergine di oliva, origano, basilico.
E la cottura?
Soltanto col forno a legna. Si stabilisce che il disco di pasta debba essere cotto direttamente sul piano del forno e non in teglie. Anche la temperatura è importante: non deve superare i 485° C nel piano, e i 430° C nella volta. E il tempo di cottura deve stare tra i sessanta e i novanta secondi.
Chi ha stabilito queste regole? Un funzionario di Bruxelles?
No. E’ stato scritto e depositato da un notaio, a Napoli, fin dal 1984, da una ventina di pizzaioli che fanno capo all’Associazione Verace Pizza Napoletana, presieduta da Antonio Pace di Ciro a Santa Brigida. Poi nel 1994 quel regolamento ha ottenuto un primo riconoscimento soltanto italiano, dall’Uni, l’ente che si occupa di unificare le caratteristiche delle merci. Infine, con il ministero delle Politiche agricole ha incominciato il suo iter per l’approvazione a Bruxelles.
Se dunque la pizza verrà condita con il prosciutto, non avrà più il marchio Sgt come «napoletana»?
Esatto. Anche se Pace e i pizzaioli della sua associazione, un centinaio in Italia e 350 nel mondo, spiegano che il metodo di lavorazione, le ore di lievitazione e la cottura nel forno a legna contano di più degli ingredienti.
Ma la pizza è nata veramente a Napoli?
No. E’ il frutto di tante culture: il pane arabo, il pomodoro che veniva dalle Americhe, l’olio italiano. Come la si conosce ora si è sviluppata a Napoli alla fine del XVIII secolo, anche se il testo sulla cucina napoletana del 1839 di Ippolito Cavalcanti non ne faceva cenno. La forma attuale risale alla metà dell’Ottocento.
Quante pizzerie ci sono oggi in Italia?
Fino agli Anni Cinquanta del Novecento ce n’erano soltanto 250 a Napoli città e una decina nel resto d’Italia, in alcune grandi città del Nord, come Milano e Padova. Poi, negli anni Ottanta sono cresciute fino ad arrivare alle attuali 35 mila.
Quante pizze si mangiano?
Il calcolo è molto difficile, si parla di 35 milioni alla settimana, soltanto in Italia. Centinaia di milioni nel mondo. Soltanto una piccola parte potrà fregiarsi del marchio Sgt tutelato dall’Unione europea.
Perché il ministro Zaia parla di battaglia vinta?
Ora ci si potrà difendere dai «furbi» che in Europa imitano i prodotti italiani. Sarà più tutelata la tracciabilità ma non nei Paesi extra-europei come Stati Uniti e Giappone, dove però vigila l’associazione della «verace».
Cordialmente
Genius
amatolamberti
la pizzeria più grande del mondo si trova a Seoul, 900 posti a sedere. Seoul ha 22 milioni di abitanti, più di 22 volte Napoli. Pizza Hut solo New York ha 500 pizzerie. Non ha niente a che vedere con la pizza napoletana ma è molto gradita agli americani. A Londra c'è un Pizza Hut ogni 100 metri e sono sempre affollate. Pensate che adesso chiudano? Se andata a Dubai trovate almeno dieci tipi di pizzerie; la stessa cosa a Budapest, a Praga, come ben sanno i napoletani che frequentano quelle città. Quando Clinton venne a Napoli andò a farsi una pizza a via Tribunali e se la fece fare con la cipolla, perchè quella gli piaceva. Se volete potete assaggiare anche voi la pizza di Clinton: basta andare dal Presidente ai Tribunali. Pretendere di imporre al mondo intero la nostra pizza DOC fa solo ridere: non basterebbero pelati e mozzarella. Ai giapponesi la nostra pizza non piace, tanto è vero che a Napoli se la fanno fare mini-mignon tanto per provarla, mentre vanno pazzi per la calamarata. La pizza che si mangia a Tokio può anche non piacere ai napoletani ma piace ai giapponesi. A Shangai diversi napoletani hanno aperto pizzerie ma giustamente le hanno aggiustate al gusto cinese e sono sempre affollatissime. Rassegnamoci a mangiare solo a Napoli la vera pizza napoletana.
Dove altro al volevi mangiare scusa?
Ogni gusto merita rispetto, anche chi chiede la pizza con le cozze e i peperoni, o con i crauti.
Paese che vai ... pizza che trovi.
Il marchio SGT non ha lo scopo di "imporre" ai pizzaioli di fare solo le pizze napoletane, in italia o all'estero.
Ha lo scopo di tutelare le "due" pizze napoletane che hanno richiesto una normazione, la "Margherita" e la "Marinara", in funzione degli ingredienti, della preparazione, della cottura.
Una sorta di ... "regola" da seguire per omologarsi alla tradizione napoletana ed identificarle e "proteggerle" da imitazioni fantasiose, ed appropriazioni di "titoli" indebiti.
Tutte le pizzerie possono continuare a sfornare le pizze con gli ingredienti più inconsueti per adattarlo al gusto locale, che sò con crauti, o melenzane, con la porchetta o una pizza al pollo (immagino che esistano).
Probabilmente coesisteranno ad esempio la:
"Pizza Margherita" e la "Pizza Margherita SGT",
la differenza tra le due saranno le "regole" disciplinate dal protocollo approvato.
Il consumatore viene maggiormente tutelato in quanto le pizzerie che vorranno inserire le pizze napoletane SGT nel proprio menù dovranno attenersi alle regole descritte per ottenere l'utilizzabilità del "Marchio SGT" poi possono sfornare anche tutte le altre pizze ai gusti che vengono richiesti.
Concordo, ma non è una rassegnazione, anzi è motivo di "orgoglio" che la Pizza Napoletana
"si mangia bene solo a Napoli",
e devo aggiungere che fortunatamente esistono molte pizzerie che sfornano pizze di "qualità", anche quelle con ingredienti aggiuntivi oltre quelle tradizionali.
Sarà l'acqua, il modo di preparazione, la cottura in forno a legna, ma il "gusto" della pizza fatta a napoli non è "riproducibile" in altri posti.
A Napoli ci sono Pizzerie che da oltre 150 anni sfornano
"solo" pizze Margherita e Marinara
secondo le regole acquisite dal disciplinare per il marchio SGT, sono piccoli locali con pochi posti a sedere e per gustare queste tipicità napoletane attendono pazientemente in fila con tanto di numero di prenotazione anche 45 minuti.
Spesso sono turisti, molto più spesso sono
"emigranti napoletani" che vivono fuori regione e quando sono di passaggio per la città inseriscono in agenda la nota:
"Andare a mangiare la pizza a Napoli".
Questi piccoli "dettagli" di apprezzamento sono per me un motivo di "orgoglio", uno di quei pochi motivi che mi trattengono sul territorio e frenano la tentazione di andare via.
La pizza è una pietanza che mette allegria specialmente quando si è in compagnia, il napoletano ha una esigenza in "più" quella di "mangiare una buona pizza" ed è il "critico più spietato" quando la pizza che sta mangiando ... non è convincente:
questa pizza è buona ... però come la fà Michele (nome di fantasia a caso) non la fa nessuno... e i commenti si ampliano con ... però ho mangiato una pizza da ... (vedi elenco pizzerie di Napoli) e devo dire che non è da meno ... provala ...
... Buona Pizza a Tutti!
Cordialmente
Genius
l'opposizione tedesca all'approvazione della pizza SGT, che i giornali non hanno spiegato, è motivata dal fatto che la cottura a fuoco vivo della pizza la rende cancerogena per la presenza di particelle di carbone soprattutto sulle parti toccate dalla fiamma. Di questo non si è voluto neppure discutere. Personalmente sarei interessato a sapere se le preoccupazioni tedesche sono fondate.
Questi essendo molto più leggeri, rimbalzano verso l’alto quando battono sullo scudo formato dall’aria fredda.
Durante il funzionamento a regime, il colore del fumo di combustione è molto chiaro e quindi il fenomeno sopra descritto non sarà visibile ad occhio nudo.
Il fumo caldo generato dalla combustione della legna, e che contiene elementi cancerogeni, volteggia all’interno del forno e cercherebbe anche di andare verso il basso, e cioè verso la platea, ma vi è impedito perché respinto dalla presenza dell’aria più fredda che staziona stabilmente sulla platea funzionando come uno scudo.
In questo modo il fumo di combustione non raggiungerà mai le pizze che sono posizionate sulla platea del forno, aiutato anche dal tiraggio del camino, che attira i fumi di combustione all’esterno, attraverso la canna fumaria.
Per quanto sopra esposto, poiché i fumi generati all’interno di un forno a legna per pizza, responsabili di trasportare gli elementi cancerogeni dovuti alla combustione, non toccheranno mai le pizze, (ma si libereranno comunque nell’aria con tutte le conseguenze del caso), si può quindi correttamente ed indiscutibilmente affermare, che le pizze cotte nei forni a legna non contengono elementi cancerogeni!